Czym dokładnie jest umami? Eksperci rozważają naukę i smak tego smaku 

Masz pięć podstawowych gustów - słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami (wymawiane oo-maa-mee ). Podczas gdy pierwsze cztery są szerzej rozumiane, Umami jest prawdopodobnie najważniejszy, jeśli chodzi o rozwój głębokiego smaku w gotowaniu.

1 stycznia znak zodiaku

Czy kiedykolwiek widziałeś przepis, który wymaga dodania wysuszonego grzyby shiitake , gotujesz parmezanowy skórkę z serem lub wrzucając kilka plamy sosu sojowego lub Worcestershire? To wszystkie próby dodania Umami.

Ale podczas gdy większość ekspertów kulinarnych zgadza się, że Umami jest kluczem do bogatego smaku, jest to smak, który jest dość trudny do opisania. Tutaj rozkładamy naukę za Umami, którą posiada je potrawy, i jak możesz ją użyć do podniesienia naczyń.

Co to jest umami?

Ponieważ Umami jest trudny do zdefiniowania, zwróciliśmy się do pomocy Dr Ole G. Mouritsen, DSC , profesor gastrofizyki i kulinarnej innowacji żywnościowych oraz autor Umami: odblokowanie tajemnic piątego smaku .

„Umami jest podstawowym smakiem (wraz z słodkim, kwaśnym, gorzkim i słonym). Jego szczególną cechą jest to, że jest długie, wypełniające usta i prowadzi zarówno do apetytu, jak i sytości”-mówi. „Jest to widoczne w sfermentowane jedzenie (sos sojowy, miso, sos rybny, dojrzałe sery), leka na wyleczona szynka i szereg produktów morskich (ryby, skorupiaki, głowonogi, pewne wodorosty ).

Umami został pierwotnie „odkryty” w 1908 roku, kiedy chemik i miłośnik żywności Kikunae Ikeda w końcu nałożył na to nazwę (mimo że smak był już częścią naszego podniebienia na zawsze), według  BBC . Jednak dopiero w 1990 r. Został oficjalnie uznany za piąty smak.

Smak umami pochodzi głównie z aminokwasu zwanego glutaminianem, ale dwa inne związki - nieporządne i guanylan - również nadają smak. Zazwyczaj związki te występują w żywności bogatych w białko (aminokwasy pochodzą z białek). Kiedy jesz produkty z umami, związki te wiążą się z receptorami w ustach i przewodzie pokarmowym i wysyłają sygnały do ​​mózgu, które pomagają podnieść smak.

Co ciekawe, gdy Umami uderza w te receptory, to także sprawia, że ​​usta są wód i uruchamia żołądek, aby zwiększyć produkcję kwasu żołądkowego, co pomaga trawić białka w jedzeniu.

Związek między umami a msg

Nazwa glutaminianu może dzwonić dzwonkiem z powodu glutaminianu monosodowego lub MSG, który w rzeczywistości jest produkowanym na rynku smak Umami. Krótko po tym, jak Ikeda odkryła Umami - a przynajmniej podał mu nazwę - musiał pracować z izolacją w laboratorium. 

Rok później, po wymyśleniu molekularnej formuły smaku, który jest umami, był w stanie go masowo przygotować, butelkować i sprzedać jako ajinomoto, co oznacza „esencję smaku” po japońsku. W tym czasie był znany jako sól glutamiczna, ale teraz jest sprzedawana jako MSG. Do dziś jest w butelce i przypomina sól, którą można łatwo posypać potrawami, które gotujesz.

Ale czy MSG nie jest dla ciebie złe?

Krótka odpowiedź brzmi: nikt tak naprawdę nie wie na pewno. Jest niektóre badania 1 To łączy MSG z takimi rzeczami, jak lęk, bóle głowy, przyrost masy ciała i zaburzenia metaboliczne. To dlatego, że glutaminian jest pobudzającym neuroprzekaźnikiem, co oznacza, że ​​włącza twój układ nerwowy i poprowadzi cię, że tak powiem. 

Ale większość badań, które połączyły MSG z złymi efektami zdrowotnymi, zastosowała naprawdę dużą ilość - więcej niż zwykle spożywałbyś. I raport z grudnia 2018 r. Annals of Nutrition and Metabolizm 2 Pokazuje, że glutaminian w diecie nie przekracza bariery krew-mózg, w wyniku czego tak naprawdę nie zwiększa poziomu glutaminianu w twoim mózgu.

28 września znak zodiaku

Niemniej jednak trudno jest zignorować anegdotyczne historie od ludzi, którzy twierdzą, że doświadczają lęku, mgły mózgu, zmęczenia i wahań nastroju po spożyciu MSG. Możliwe, że niektórzy ludzie są wyjątkowo wrażliwi na skutki MSG, a inne mają się dobrze z niewielkimi ilościami.

To, czy używasz MSG jako szybkiego sposobu na dodanie umami do żywności, to osobista decyzja. Biorąc to pod uwagę, jeśli to możliwe, na wszelki wypadek najlepiej osiągnąć smak z pełnym jedzeniem i naturalnymi składnikami.

Jak to smakuje?

Nie ma łatwego sposobu na wyjaśnienie, jak smakuje umami, ale integracyjny dietetyk Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , mówi: „Kiedy myślę o umami, myślę, że głęboki, pikantny smak”. I to jest najczęstszy deskryptor na całym świecie. Oprócz „pikantnego” inni ludzie mówią, że umami jest mięsisty lub podobny do bulionu.

Najlepszym sposobem na opisanie tego jest prawdopodobnie stwierdzenie, że smakuje jak bogato rozwinięty bulion ramen. Nie bulion, który dostajesz z małych pakietów w sklepie, ale ramen pochodzi z naprawdę autentycznej azjatyckiej restauracji. Jest aromatyczny, satysfakcjonujący i tracący na twoich kubkach smakowych, nawet po zniknięciu jedzenia.

Jak możesz dodać umami do gotowania?

Jak więc uzyskać ten smak umami we własnych potrawach? Moore zaleca dodanie miso do sałatkowych opatrunków, parmezanowych skórki do gotowania zup i grzybów do gulaszu. Oto kilka wskazówek, jak dodać umami do gotowania:

• Dodać miso wklej lub suszony proszek grzybowy do zup i gulaszek.
• Dodaj sos rybny, sos ostrygowy, sos sojowy i/lub sos Worcestershire, aby wymieszać frytki.
• Dodaj pastę pomidorową lub keczup do mielonych mięs, hamburgerów lub pielęgniarstwa.
• Pieczone zielone warzywa z pełnymi grzybami. Mouritsen wyjaśnia, że ​​w zieleni jest bardzo mało umami; Dlatego wielu ludzi ma trudności z jedzeniem warzyw.
• Dodaj małe wyleczone mięso do naczyń.

Możesz także uzyskać ten smak umami, dodając do dań dowolne z tych 40 potraw i składników:

• Wołowina
• Kurczak
• Wieprzowina
• Boczek
• Utwardzona szynka
• Marmite
• Jestem sosem
• Ser parmezanu
• Ser Roquefort
• Gouda Cheese
• Ser Cheddar
• Ser Comte
• Cabrales
• Ser ementacyjny
• Vegemite
• Suszone grzyby shiitake (świeże grzyby shiitake też to mają, po prostu nie tyle)
• Grzyby Enoki
• Grzyby Shimeji
• Trufle
• Grzyby Portobello
• Kumbu wodorosty
• Nori Moveds
• Pomidory
• Jestem sosem
• Miso
• Natto
• Sos rybny/sos ostrygowy
• Kimchi
• Krewetka
• Ostrygi
• Małże
• Przegrzebki
• Anchovies
• Sardynki
• Tuńczyk
• Makrela
• Dorsz
• Tuńczyk Yellowtail
• Kukurydza
• Groszek

Wynos

Umami jest najmniej znanym (i prawdopodobnie najtrudniejszym do wyjaśnienia) pierwotnych smaków, ale większość ludzi opisuje to jako pikantne, mięsiste lub podobne do bulionu. Kiedy koncentrujesz się na dodaniu umami do gotowania, twoje jedzenie prawie na pewno będzie smakować lepiej. 

MSG to komercyjna forma umami, która ułatwia osiągnięcie smaku w dowolnym naczyniu, ale z mieszanymi opiniami na temat tego, jak wpływa to na twoje zdrowie, najlepiej polegać na składnikach pełnych żywności, takich jak suszone grzyby, sos sojowy, parmezan i miso.